Benutzer:Martin Westendorff/Konservierung
Konservierung Materialsammlung
Geschichte
Seit jeher stand der Mensch vor der Herausforderung, die in Überflusszeiten anfallenden Lebensmittel für Not- und Mangelzeiten aufzubewahren. Daher wurden schon in der Altsteinzeit wirksame Methoden entwickelt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Beispiele sind die Luft- und Sonnentrocknung, das Fermentieren sowie chemische Konservierungsmethoden wie Pökeln, Räuchern oder Säuern. Im Laufe der Jahrtausende kamen viele weitere Konservierungsverfahren dazu. Bis heute werden laufend Methoden entwickelt und verfeinert, um Lebensmittel möglichst schonend lange haltbar zu machen.
Schon die frühen Kulturvölker verfeinerten die Konservierungsmethoden. Bereits um 3.000 vor Christus legte man in Mesopotamien Gemüse in Öl ein, die Ägypter verwendeten dazu Essig und Honig. Die Römer kannten bereits viele Techniken, die wir noch heute einsetzen: vom Räuchern übers Einlegen bis zum Salzen von Lebensmitteln. Obst – wie Rosinen, Datteln und Feigen – wurde gedörrt oder getrocknet, um es zu konservieren.
Im Mittelalter war Salz einer der wichtigsten Konservierungsstoffe, besonders für das Aufbewahren von Fisch. Aber auch Zucker kam zum Einsatz, um Obst in Form von Marmeladen haltbar zu machen. Ab der Mitte des 18. Jahrhunderts wurden viele weitere Konservierungsverfahren eingeführt – vom mechanischen Kühlen über das Tiefgefrieren bis zum Sterilisieren von Lebensmitteln mit Hitze. Ein Meilenstein war die Entwicklung der Konservendose an der Schwelle zum 19. Jahrhundert.
https://www.oesterreich-isst-informiert.at/herstellung/die-geschichte-der-haltbarkeitsverlaengerung/
Schon sehr früh war es für den Menschen essentiell, Nahrungsmittel aufbewahren und Vorräte anlegen zu können. Rösten, Räuchern, Salzen und das Einlegen in Öl und Honig gehörten zu den ersten gängigen Verfahren.
Gewisse Konservierungsmethoden sind bereits Jahrtausende alt. Viele Kulturen haben schon früh versucht, sich mithilfe von lang haltbaren Vorräten von der täglichen Nahrungssuche unabhängig zu machen. Man weiss zum Beispiel, dass in der mittleren Steinzeit zwischen 9000 bis 4000 v. Chr. Haselnüsse geröstet wurden. Die Römer kannten bereits viele der heute verwendeten Konservierungsmethoden. Sie räucherten Fleisch, legten Gemüse in Öl ein, konservierten Früchte in Honig, legten Lebensmittel in Salz ein oder kochten diese in siedendem Salzwasser ab. Was heute die Konservendosen und Getränkeflaschen sind, waren damals Fässer, Amphoren und Tontöpfe. Auch wurden bereits Rosinen, Datteln und Feigen gedörrt oder getrocknet, um diese in den Norden exportieren zu können.
Einer der wichtigsten Konservierungsstoffe im Mittelalter war das kostbare Salz, besonders für das Aufbewahren von Fisch. Ende des 17. Jahrhunderts entwickelten zwei Engländer die erste luftdichte Konservendose – eine weitere Konservierungsart, die sich bis heute bewährt hat. Bald wurde auch die Bedeutung dieser Konservierungsart für die Ernährung der Truppen im Krieg erkannt. 150 Jahre nach der Erfindung der Dose gelang einem Deutschen erstmals die industrielle Herstellung von lang haltbaren Fleischextrakten in Konservendosen. Schädliche Mikroorganismen bekämpfen
Bei allen Methoden zur Lebensmittelkonservierung geht es darum, das Verderben der Nahrungsmittel zu stoppen und den Geschmack der Lebensmittel so lange wie möglich zu erhalten. Auf frischen, unverarbeiteten Lebensmitteln leben immer auch Mikroorganismen, die zum Verderben der Lebensmittel beitragen. Die wichtigsten Verderbniserreger sind Schimmelpilze, Hefen und Bakterien. Diese Organismen scheiden Enzyme aus, die Eiweissstoffe, Fette und Stärke abbauen können. Vor allem schwach saure Lebensmittel, wie Bohnen, Fisch oder Fleisch, sind anfällig auf Mikroorganismen. Sie bieten günstige Wachstumsbedingungen und können deshalb eher zu Lebensmittelvergiftungen führen. Die meisten Konservierungsmethoden zielen darauf ab, schädliche Mikroorganismen abzutöten. Andere entziehen den Mikroorganismen lebenswichtige Stoffe wie zum Beispiel Wasser oder Sauerstoff. Einige machen die Lebensbedingungen für Mikroorganismen unattraktiv (saure Bedingungen oder tiefe bzw. hohe Temperaturen). Grundsätzlich kann man zwischen physikalischen, biologischen und chemischen Konservierungsverfahren unterscheiden. Verschiedene Konservierungsmethoden:
Trocknen Salzen und Räuchern Erhitzen Einlegen Milchsäuregärung
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Trocknen
Das Trocknen ist eine schonende Konservierungsmethode, weil damit alle Mineralstoffe und ein Teil der Vitamine im Lebensmittel erhalten bleiben. Hochwertige Produkte wie Kaffee werden oft auch aromaschonend gefriergetrocknet.
Gedörrte Früchte sind ein herrlicher Snack auf einer langen Wanderung. Oft schmecken sie sogar intensiver und süsser als die frischen Früchte. Vor allem während der Winterzeit, in der nur wenig Frischobst aus der Region angeboten wird, kann man sich seine tägliche Portion Vitamine über gedörrte Früchte holen. Vitamin- und aromaschonend
Das Trocknen gehört wohl zu den ältesten Konservierungsmethoden überhaupt und wurde über Jahrtausende für Früchte, Gemüse, Fisch und Fleisch genutzt. In Grabfunden im alten China und in Ägypten fand man getrocknete Feigen. Auch die Inkas haben schon Fleisch und Beeren getrocknet. Das Trocknen und Dörren beruht auf einem einfachen Prinzip: Obst und Gemüse bestehen zu 80 bis 90 Prozent aus Wasser. Durch Wärme wird ihnen dieses Wasser entzogen. Dadurch finden Schimmelpilze und Bakterien keine Lebensbasis mehr. Richtig getrocknete Lebensmittel können so über Jahre gelagert werden. Die ideale Temperatur zum Trocknen liegt zwischen 30° und 70° Celsius. In warmen Ländern findet das Trocknen von Lebensmitteln deshalb auch draussen an der Sonne statt.
Im Vergleich zu andern Konservierungsmethoden werden beim Trocknen Vitamine, Aromen und Nährstoffe in den Lebensmitteln weitgehend geschont. Der Anteil an den sauerstoff-empfindlichen Vitaminen ist zwar im Vergleich mit den frischen Früchten etwas geringer, die Mineralstoffe bleiben aber vollständig erhalten.
https://www.simplyscience.ch/teens/wissen/trocknen?r=1
Salzen und Räuchern
Salz entzieht Lebensmitteln Wasser, was Mikroorganismen gar nicht passt. Auch im Rauch fühlen sich Krankheits- und Verderbniserreger nicht besonders wohl.
Salz wird traditionell zur Konservierung von Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Käse oder Gemüse verwendet. Beim Fleisch nennt man diesen Vorgang Pökeln. Salz ist hygroskopisch, kann also der Umgebung Wasser entziehen. Ohne dieses Wasser können schädliche Organismen, die das Lebensmittel verderben könnten, nicht überleben. Meist wird zum Salzen von Fleisch Nitritpökelsalz genutzt. Das Nitrat (Salpeter) dient dazu, dass das Fleisch seine natürliche Farbe behält. Da Nitrat in grösseren Mengen gesundheitsschädlich ist, wird es nur in einer Konzentration von 0.5 Prozent beigemischt. Früher wurde mit diesem Verfahren zur Schlachtzeit im Herbst das Fleisch des Mastviehs für die Wintermonate vorbereitet. Heute wird Fleisch jedoch oft nur noch aus geschmacklichen Gründen gepökelt, da das Einfrieren für die Konservierung einfacher ist. Oft werden Lebensmittel nach dem Salzen auch noch geräuchert. Mit Rauch gegen Schimmel
Mit dem Räuchern werden vorwiegend Fisch und Fleisch konserviert, jedoch auch manche Käse, Gemüse, Eier, Früchte oder Tee, in Asien auch Tofu. Beim Räuchern werden die Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Dadurch verändern sich Geschmack und Geruch der Produkte. Im Rauch sind verschiedene Stoffgruppen enthalten, darunter Phenole, die eine antimikrobielle Wirkung haben, oder Carbonyle, die gegen Hefen- und Schimmelpilze wirken.
Man unterscheidet zwei Arten des Räucherns; das Kalträuchern und das Warmräuchern:.Kalträuchern eignet sich vor allem, um Fleisch lange haltbar zu machen, so zum Beispiel Schinken oder Speck. Die Fleischstücke hängen bei Temperaturen von 12° bis 24° Celsius mehrere Wochen im Rauch. Beim Warm- oder Heissräuchern wird das Fleisch dem Rauch bei Temperaturen zwischen 30° und 90° Celsius während höchstens 24 Stunden ausgesetzt. So werden bestimmte Würste und Rauchschinken bearbeitet. Der Vorgang dient jedoch mehr der Geschmacksentwicklung als der eigentlichen Konservierung.
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Einkochen
Durch Hitze werden Mikroorganismen abgetötet – beim Pasteurisieren nur ein Teil, beim Sterilisieren beinahe alle. Dabei gehen jedoch auch wichtige Vitamine verloren.
Mikroorganismen werden durch Hitze abgetötet oder zumindest in ihrem Wachstum gehemmt. Dadurch werden Lebensmittel länger haltbar. Beim Erhitzen von Früchten oder Gemüse gehen aber meist viele Vitamine verloren, die für den menschlichen Körper lebensnotwendig sind. Obst verliert beim Pasteurisieren etwa die Hälfte an Vitamin B und Vitamin C. Insofern ist das Kühlen von Lebensmitteln dem Erhitzen oft vorzuziehen. Unter 100° oder über 120° Celsius
Bei der Pasteurisation werden die Lebensmittel zwischen 70 und 95°C kurzzeitig erwärmt. Dadurch werden lebende Bakterienzellen abgetötet, aber nicht ihre Sporen. Der Geschmack der Lebensmittel wird durch diese relativ schonende Erwärmung nur leicht beeinflusst. Dieser Prozess wurde nach seinem Entdecker, dem französischen Chemiker Louis Pasteur, benannt. Er entwickelte die Methode 1864.
Durch die Sterilisation sollen Lebensmittel vollständig von lebenden Mikroorganismen befreit werden. Dies geschieht meist bei Temperaturen von rund 120° Celsius. In der Praxis gelingt meist keine 100%-ige Sterilisation. Die Anzahl der Mikroorganismen ist danach aber dermassen gering, dass Lebensmittel meist über mehrere Jahre aufbewahrt werden können. Die Sterilisation wird auch für Operationsinstrumente in Spitälern oder zum Haltbarmachen von Medikamenten angewandt. Sterilisiert wird meist durch Hitze, es gibt jedoch auch chemische Verfahren oder Sterilisationen durch Bestrahlung. Oft leiden beim Sterilisieren von Lebensmitteln Vitamingehalt, Farbe, Aroma und Konsistenz. Sterilisierte Lebensmittel unterscheiden sich deshalb meist stark von den Frischprodukten und stossen dadurch bei den Konsumenten auf weniger hohe Akzeptanz.
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Einlegen
Gemüse und Früchte können in Essig, Öl oder Alkohol eingelegt werden. Wichtig für die Konservierung sind vor allem Essig und Alkohol.
Was wäre das Raclette ohne eingelegte Cornichons und Silberzwiebeln? Das Einlegen von Gemüse in Essig, Öl und Alkohol gehört zu den ältesten natürlichen Konservierungsmethoden. Schon in der Antike wurde Gemüse mit Öl haltbar gemacht. Das Öl verdrängt das Wasser in Lebensmitteln, wodurch den Mikroorganismen die Grundlage für weiteres Wachstum entzogen wird. Die Organismen werden aber nicht abgetötet. Öl eignet sich deshalb nicht für eine lange Aufbewahrung.
Alkohol und Essig sind wirksamer als Öl, da sie die Lebensmittel stärker durchdringen und deren Flüssigkeit besser ersetzen. Die im Essig enthaltene Essigsäure hat zudem eine stark konservierende Wirkung. Durch den hohen Säuregrad von Essig wird die Entwicklung von Gär- und Fäulnisbakterien sowie Schimmelpilzen verhindert. Durch die Säure wird jedoch auch der Eigengeschmack der Lebensmittel stark überlagert. Zuviel Säure ist zudem für den menschlichen Körper ungesund. Zum Einlegen in Essig eignen sich vor allem feste und fleischige Gemüse, wie zum Beispiel Cornichons oder Kürbis. Alkohol tötet zusätzlich bestimmte Mikroorganismen ab. Früchte zum Beispiel können in hochprozentigen Rum eingelegt mehrere Jahre gelagert werden.
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Milchsäuregärung
Die Milchsäuregärung ist ein natürliches Konservierungsverfahren, bei dem Bakterien Zucker in Milchsäure umwandeln. Schon Kapitän James Cook wusste um die gesundheitsfördernde Wirkung von gesäuertem Weisskohl, dem Sauerkraut.
Obwohl die Deutschen als die Sauerkrautesser schlechthin gelten und von den Amerikanern im zweiten Weltkrieg sogar «Krauts» genannt wurden, stammt das milchgesäuerte Kraut ursprünglich nicht von unseren Nachbarn. Die Milchsäuregärung ist eine der ältesten Konservierungsmethoden, die bei vielen Völkern bereits seit Jahrtausenden bekannt ist. So säuerten die Chinesen schon vor 6000 Jahren Kohl. Im Zuge des neu erwachten Gesundheitsbewusstseins hat dieses natürliche Verfahren wieder an Bedeutung gewonnen.
Bei der Milchsäuregärung wird der Zucker im Gemüse in Milchsäure umgewandelt. Die Gärung bringt man zum Beispiel mit Molke in Gang. Die in der Molke vorkommenden Milchsäurebakterien wandeln den Zucker während eines Gärprozesses in Milchsäure um. Diesen Prozess nennt man auch Fermentation. Das Gemüse erhält dadurch ein pikant-säuerliches Aroma und wird gleichzeitig besser haltbar. Verderbniserreger werden fast vollständig in ihrer Aktivität gehemmt oder sogar abgetötet. Beispiele sind Sauermilchprodukte wie Joghurt, Quark und Buttermilch, Sauerkraut, saure Bohnen und andere Sauergemüse. Weiterhin wird die Milchsäuregärung zum Brotbacken mit Sauerteig und zur Reifung von Rohwürsten wie Salami angewendet.
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