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Das Schlachtfest

Schweineschlachten bei Max Runge in Böken (rechts Hermann Carstens)

Hausschlachtung war früher in jedem Haus üblich: Man sprach allerdings nicht vom Schweineschlachten, sondern von einem „Schlachtfest". Der „kleine Mann" hatte über Monate sein Schwein sorgfältig gemästet. Auf den Bauernhöfen wurden extra gute Schweine ausgesucht. Einige Tage vorher wurde schon alles vorbereitet und Salz, Gewürze, Kunstdärme, Konservendosen und Weckgläser eingekauft.

Der Schlachter war früh genug bestellt worden. Im Aukrug konnte man wählen zwischen Peter Schau, Otto Carstens, Rudolf Sitzmann und Hermann Carstens. Letzterer lebt heute noch und berichtet über das Schweineschlachten.

Die Schlachtung

Morgens wurde das Schlachtschwein nicht mehr gefüttert, damit Magen und Darm leer waren. Nachdem man um das rechte Hinterbein einen Strick gebunden hatte, holte man das Schlachtschwein aus dem Stall. Das Schwein konnte am Strick gut festgehalten werden, falls es auf die Idee kam, auf seinem letzten Weg noch auszubüxen. Doch das passierte auch. Dann ging es im Schweinsgalopp über Hofstelle und Misthaufen. Das war natürlich eine große Schweinerei, aber nach dem großen Schweinewaschen war es vergessen.

Das eigentliche Schlachten erfolgte vor oder in der Waschküche. Die Kinder wurden ferngehalten. Mit dem Strick wurde das Schwein an die Türhalterung gebunden. Es wurde betäubt, indem es einen kräftigen Schlag mit der Axt vor dem Kopf erhielt. Später benutzte man ein Schlagbolzengerät. Dann wurde das betäubte Schwein abgestochen und das Blut unter ständigem Rühren — um ein Gerinnen zu verhindern — aufgefangen. Das tote Schwein wurde nun in den großen Holztrog gelegt und mit heißem Wasser überbrüht.

Der Schlachter hatte vorher die Temperatur des Wassers mit der bloßen Hand abgestimmt. Heißes Wasser mußte in ausreichender Menge vorhanden sein, sonst war das Verhältnis Hausfrau — Hausschlachter gestört und dieser nicht gut zu sprechen.

Mit der Schabglocke wurden jetzt die gelösten Borsten, einschließlich Oberhaut und Schmutz, kräftig abgeschabt. Mit dem geschärften Messer aus dem Köcher rasierte der Schlachter das ganze Schwein. An diesem „Rasieren" wurde die ganze Arbeit des Schlachters beurteilt. Wehe, kamen im Laufe des Jahres noch Schwarten mit Borsten auf den Tisch, dann hatte er im nächsten Jahr schlechte Karten.

Die extrabreite und stabile „Swienslachtledder" wurde jetzt neben den Trog gelegt, das Schwein daraufgezogen, durch die freigelegten Hinterbeinsehnen ein „Krummholt" gezogen und fest mit Stricken an die Leiter gebunden. Einige kräftige Männer waren schon nötig, um die Leiter mit dem Drei-Zentner-Schwein hochzuheben und gegen die Hauswand zu stellen. Mit einem geübten Mittelschnitt wurde jetzt die Bauchdecke geöffnet und die Innereien herausgelöst. Därme, Magen und Blase kamen in eine Balge. Lunge, Herz und Leber hängte man über die Leiter, die Flomen wurden losgelöst und ausgeklappt. Nun wurde noch gespült und getrocknet und das saubere Schwein konnte durchkühlen. Die Kinder mußten jetzt aufpassen, daß weder Hund noch Katze mit einem Stück Fleisch über den Zaun gingen.

Nun wurde erstmal kräftig gefrühstückt. „De Kömbuddel" kam auf den Tisch, meistens war es beim Schlachten ja auch eisig kalt. Es wurde auf das geschlachtete Schwein angestoßen. Vielleicht kamen auch schon die ersten Nachbarn zum „Schweine-Taxieren". Wie schwer war denn nun das Schwein? Der Schlachter hatte seine Schätzung bereits abgegeben, und was er sagte, das stimmte. Er mußte aber weitermachen, das Fett wurde abgeschabt — nichts ging verloren. Dann wurden die Därme gewendet, geleert, gereinigt und kräftig gespült. Alles wurde für die Würste gebraucht. Selbst Flomenhäute und Blase wurden getrocknet, zusammengenäht und später als Därme genutzt. Die Blase konnten die Kinder gut für den Rummelpott am Silvesterabend verwenden. Nun reinigte der Schlachter sein Geschirr. Der erste Teil war erledigt.

Fleischbeschau

Nachmittags war Ruhe. Jetzt kam der vom Schlachter bestellte Fleischbeschauer. Die vorgeschriebene Trichinenschau mußte gemacht werden. Lange Zeit war der in Innien lebende Ruheständler Adolf Beinlich — später Walter Ehlers — Fleischbeschauer. Lunge und Leber wurden geprüft und bestimmte Fleischteile unter dem Mikroskop untersucht. Bei Unbedenklichkeit drückte der Beschauer die bekannten blauen Stempel auf die Schwarte. Auf dem runden Stempel stand „Innien" und auf dem eckigen „trichinenfrei".

Zuhauen, Zerlegen und Einpökeln

Bei der Hausfrau und ihren Helferinnen fing die Arbeit erst richtig an, wenn das Schwein abgehangen und durchgekühlt war. Der Hausschlachter kam kurz vor der Dunkelheit, mit einer weißen Schürze um, wieder. Er nahm die eine Schweinehälfte von der Leiter auf die Schulter und trug sie in die Küche. Jetzt begann das Zuhauen und Zerlegen. Säge, Hackbeil und verschiedene Messer traten in Aktion. Schinken, Speckseiten und Schweinebacke legte man auf den Tisch. Wenn alles nach den Wünschen der Hausfrau zerkleinert war, kam das Einpökeln an die Reihe. Die Schinken wurden mit Salz und Salpeter eingerieben und im Keller in die Pökeltonne gelegt, die Speckseiten kamen obendrauf, Schweinebacke und Eisbeine wurden an die Seiten gepackt. Einige Hände voll Salz streute man noch darüber. Der Schlachter hatte sein Geld verdient. Zu den letzten Arbeiten des Hausschlachters gehörte das Schärfen der Haushaltsmesser.

Salz entzog dem Fleisch das Wasser. Es bildete sich in vier Wochen eine Salzlake. Nach 4 bis 6 Wochen wurden die Sachen aus der Lake genommen und zur weiteren Haltbarmachung durch Rauch in die eigene Räucherkammer auf dem Boden oder in die Räucherkate gebracht. Die Mettwürste wurden schon gleich nach der Fertigung in den Rauch gehängt.

Schmalzzubereitung

Nach dem Abendessen ging die Arbeit in der Küche weiter. Die Flomen und etwas fetter Speck wurden durch den Fleischwolf gedreht, vorsichtig in einem großen Eisentopf zwei Stunden zu Schmalz gekocht, dann in braune Krucken gefüllt und in den Keller gebracht. Die Schmalzzubereitung war fast eine heilige Handlung. Die Grieben kamen in einen kleineren Topf. Jetzt stellte sich auch schon der Hunger ein und die warmen Grieben wurden auf Schwarzbrot gegessen. Der Hausherr machte „Schlachtfest" bei Grog und Köm in der Stube mit seinen Nachbarn. Dem Hausherrn wurde das Schweinegehirn (Bregen) gebraten. Aus dem Restfett und Grieben wurde das leckere Apfelschmalz geschmort. Zwischenzeitlich hatte man schon Fleisch zu Mett durchgedreht. Mett wurde mit Salz und Pfeffer vermengt und solange geknetet, bis es „schmatzte". Dann wurde es mit der Wurstmaschine luftdicht in künstliche Därme gepreßt. Etwas Mett wurde für die feine Bratwurst und die Frikadellen zurückgelassen. Schließlich wurde es höchste Zeit, ins Bett zu gehen.

Wurst, Preßkopf und Schwarzsauer

Am nächsten Morgen war die Hausfrau schon in aller Frühe am Wirken. Im Waschkessel brutzelten bereits Kopf und Lunge. Lungenwurst wurde für Grünkohl und Erbsensuppe in dünne Därme, die Leberwurst mit Speck vermischt in dickere Därme gepreßt. Alle Fleischteile vom Kopf und sonstige Reste wanderten in den Preßkopf. Üblich war es, Preßkopf in den Magen und Blut- und Zungenwurst in „dat Buttenn" (Dickdarm) zu füllen, um später große Wurstscheiben für das Butterbrot und große Preßkopfscheiben als Beigabe zu den Bratkartoffeln auftischen zu können. Verschiedene Bratenstücke, Fleisch- und Wurstsorten kochte man in Konservendosen oder Weckgläser ein. Nieren, Speckstücke und das blutige Fleisch kamen ins Schwarzsauer, die Rippen und das Bauchfleisch ins Weißsauer (Sauerfleisch). Mit Essig und Gewürzen wurde es abgeschmeckt. Schwarzsauer, Weißsauer und die Frikadellen kamen in Stein- oder Tonkrüge. Nach dem Abkühlen deckte die erstarrte Fettschicht den Inhalt der Krüge ab und machte ihn somit lange haltbar.

Jetzt mußte noch die Grützwurst gemacht werden. Die im Speckwasser eingeweichte Grütze wurde mit Rosinen vermengt und kam in den Restdarm. Es gab weiße, schwarze, süße und ungesüßte Grützwurst. Früher kannte man hier fast nur süße Grützwurst. Die Heimatvertriebenen haben das Rezept der ungesüßten hier verbreitet. Die Naturdarmwürste mußten dann im heißen Wasser ziehen.

„an de Kant“

War das ganze Schwein „an de Kant" und die Küche wieder blitzblank, dann war die Hausfrau beruhigt und froh. Ob das Schweineschlachten auch für die Hausfrauen ein Fest war, das wird bezweifelt, denn es war eine schwere Arbeit.

Für die Kinder war dieser Tag wirklich ein Schlachtfest, wenn auch nicht ganz ungefährlich. So erzählt man sich die Geschichte, daß ein Stück vom Finger mit durch die Wurstmaschine gedreht und nie wiedergefunden wurde. Vom vielen Schauen, Probieren und Mithelfen waren sie am Abend so richtig satt und müde und träumten nachts von Grützwurst mit und ohne Rosinen. Am anderen Morgen wurde dann eine „Weiße" oder „Schwarze" mit in die Schule genommen. Den Zipfel des Schweineschwanzes versuchte man einem Trottel mit einer Sicherheitsnadel an die Hose zu hängen und hatte riesigen Spaß daran.

Jungrindschlachten

Beim Jungrindschlachten war der Aufwand natürlich sehr viel größer und es wurde hauptsächlich in den großen Bauernhaushalten vorgenommen. Bei Möller in Innien wurde das Rind mit einem Flaschenzug an die Decke gezogen und dann zerkleinert. Wenn die Tiere wild oder unruhig waren, konnte es gefährlich werden. Bei Thun brach ein Rind, das von Hein Wiese am Halter geführt wurde, aus und preschte gegen die Mauer bei Struve. Hein kam dabei zum Glück nicht zu Schaden, und das Vieh wurde trotzdem geschlachtet.

Kriegszeiten

Im und nach dem Krieg wurde trotz des großen Risikos „schwarz" geschlachtet. Man sprach mit dem Schlachter einen Termin ab, der streng geheim gehalten wurde. Alle Fenster wurden verdunkelt und die Türen verschlossen. Man schlachtete kleinere Schweine, weil diese nicht so lautstark schrien. Aber es kam doch vor, daß der Wachtmeister sich am anderen Morgen beim Schlachter meldete und mit erhobenem Zeigefinger sprach: „Wenn du schon schwarz schlachtest, dann verdunkele die Fenster so, daß niemand reinschauen kann." Vor dem Polizisten zog man den Hut, und ein Braten war ihm sicher. In der Kriegszeit mußte das offiziell geschlachtete Schwein begutachtet werden. Es wurde öfter ein kleines Tier vorgezeigt, und geschlachtet wurde später ein Riesenschwein.

Hausschlachtungen heute

Man könnte noch viele Geschichten und Anekdoten über die Hausschlachterei schreiben. Heute werden nur noch wenige Hausschlachtungen im Aukrug durchgeführt. Schlachtermeister Hans-Peter Pöhls, Max Rohweder, Hans Münz und Alfred Stark sind aber in der Lage, eine fachgerechte Schlachtung vorzunehmen. Der Fleischbeschauer kommt von weit her, nimmt zwei Proben Nierentappen, schickt sie zum Kreisveterinäramt, und am nächsten Tag kommt der Bescheid der Unbedenklichkeit. Wurst wird kaum noch gemacht. Das ganze Schwein wird hauptsächlich zu Braten und Hackfleisch verarbeitet und wandert portioniert in die Gefriertruhe. Rinder und Schweine werden heute an den Schlachter oder an die Schlachthäuser verkauft. Für den Eigenverbrauch kann man Vorder- und Hinterviertel vom Rind oder Schweinehälften zurücknehmen.