Lebensmittel und Genussmittel

Aus Aukrug Geschichte Wiki
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Bohnen zählten zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Europäer im 16. Jahrhundert; Annibale Carracci: Der Bohnenesser 1580–90.
Mittelalterliche Küche mit Kachelofen, Dreifußtöpfen und Bratenspieß. Abbildung aus der Kuchenmaistrey, Augsburger Ausgabe von 1505

Die von Georg Reimer beschriebenen Essgewohnheiten und Speisen für die Zeit des 18. Jahrhunderts erscheinen sehr eintönig angesichts der Tatsache, dass schon die Küche des 16. und 17. Jahrhunderts eine Mischung der mittelalterlichen Küche[1] mit bis in die Neuzeit reichenden Neuerungen war.

In ganz Europa war das Zeitalter geprägt durch das Aufkommen neuer Ideen, wachsenden Außenhandel, die Reformation und die Revolution der Wissenschaften. Die Entdeckung der neuen Welt, die Schaffung neuer Handelswege nach Asien und die sich ausweitenden Beziehungen ins Ausland bis hinein in das subsaharische Afrika und den Orient brachten Europa eine Fülle neuer Nahrungs- und Genussmittel. Bislang als teurer Luxus geltende Gewürze wurden allgemein erschwinglich; eingeführte und allmählich kultivierte Pflanzen wie Mais, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Chili, Kakao, Vanille, Tomaten, Kaffee oder Tee entwickelten sich zu bleibenden Kennzeichen einer gewandelten europäischen Küche.[2] Dass sich keine dieser kulinarischen Errungenschaften damals in Aukrug wiedergefunden haben soll, muten zunächst unwahrscheinlich an. In Reimers Texten finden sich allerdings immer wieder Hinweise, dass die Lebenswirklichkeiten und -bedingungen auch im Aukrug damals sehr unterschiedlich gewesen sind, wie z.B. der Hinweis auf die silbernen Löffel.

Die Forschungen der Kielerin Doris Tillmann bestätigen allerdings Georg Reimer: "Traditionelle Hauptnahrungsmittel in Norddeutschland waren bis Ende des 18. Jahrhunderts Brei und Grütze, die vor allem als Alltagskost im ländlichen Raum noch lange verbreitet waren, etwa aus grob zerkleinerten Getreidekörnern wie Hafer, Gerste, Hirse, Roggen oder Weizen."[3] Ihr zu Folge setzte sich Neues, wie Kartoffelanbau und Kartoffelgerichte, in Schleswig-Holstein erst Anfang bis Mitte des 19. Jahrhunderts durch.

Speisen und Tischkultur

Buchweizengrütze mit Butter

Morgens und abends gab es Buchweizengrütze und gebratene Buchweizenklöße, dann ein Stück Roggenschwarzbrot. Mittags gab es Fleisch von eingeschlachteten Tieren, meistens Räucherware. Als Messer wurden die Taschenmesser gebraucht. Löffel und Gabeln wurden ans Fenster in einen Haken gestellt. Den Tisch bedeckte ein leinenes Tischtuch. In diesem wischte jeder sein Eßgeschirr ab und stellte es an seinen Platz im Fenster. Vesper gab es nur im Sommer. Bei Tisch wurde gebetet. Es gab nur hölzerne Löffel, vielfach in runder Form. Hornlöffel waren selten, ebenso zinnerne. Aber Ratjen hatte 1752 auch silberne Löffel.

Brotbacken

Bei jedem Bauernhause war ein Backofen vorhanden, entweder in dem Backhause oder freistehend im Garten. Alle vier Wochen wurde gebacken. Etwa 150 Pfund Mehl wurde am Abend im Bachtrog angesäuert. War der Brotteig gut durchgerührt, so machte die Bäuerin ein Kreuz in den Teig. Am nächsten Morgen wurde um 4 Uhr der Backofen geheizt, der Teig geknetet und das Brot in Form gebracht. War der Backofen genügend heiß, so wurde die Glut an den Seiten zusammengeschoben und so eine Bahn freigemacht. Nun wurde das Brot auf ein Brett gelegt und für kurze Zeit in diesen Gang geschoben. Das nannte man Gesseln. Dadurch sollte das Brot lockerer werden. Dann wurde die Glut aus dem Backofen genommen, der Ofen mit einem aus Beifuß gefertigten Besen fein gesäubert Fund das Brot hineingeschoben. Das fertige Brot wurde im Keller oder auf einem Bord an der Diele aufbewahrt. Hatte es schon durch das Säuern einen sauren Geschmack, so wurde es durch das Lagern im Rauch der Diele sehr herbe und fast, wenigstens für uns heute, ungenießbar, besonders wenn es auch noch in saure Buttermilch eingebrockt wurde.

Kaffee und Tee

Vor 1914 war der Bohnenkaffee das tägliche Getränk in unseren meisten Haushaltungen. Er war für zwei Mark das Kilogramm zu kaufen. Es ist nun auffällig, daß in unserm Plattdeutsch nie von Kaffeekesseln, sondern immer nur von Teekesseln und „Teepott" die Rede ist. Der Tee muß also älter im Gebrauch gewesen sein als Kaffee. Im Inventar der Hufe Ratjen in Homfeld von 1754 werden Porzellan-Teetassen genannt, keine Kaffeetassen! Ob es sich um den chinesischen Tee oder um aus einheimischen Kräutern gewonnenen Tee handelt, bleibt eine offene Frage.

Hausschlachtung

Schweineschlachten bei Max Runge in Böken (rechts Hermann Carstens)
Hausschlachtung in Homfeld bei Familie Kehl. Vermutlich um 1955 aufgenommen.
Schlachten von Schweinen, Tacuinum sanitatis, 15. Jahrhundert
Die Räucherkate Wendelborn mit einem frisch geschlachtetem Schwein vor der Tür. Die Kate war 1818-1869 die Bünzer Schule.

Hausschlachtung war früher in jedem Haus üblich: Man sprach allerdings nicht vom Schweineschlachten, sondern von einem „Schlachtfest". Der „kleine Mann" hatte über Monate sein Schwein sorgfältig gemästet. Auf den Bauernhöfen wurden extra gute Schweine ausgesucht. Einige Tage vorher wurde schon alles vorbereitet und Salz, Gewürze, Kunstdärme, Konservendosen und Weckgläser eingekauft. Der Schlachter war früh genug bestellt worden. Im Aukrug konnte man wählen zwischen Peter Schau, Otto Carstens, Rudolf Sitzmann und Hermann Carstens. Letzterer lebt heute noch und berichtet über das Schweineschlachten.

Schlachtung

Morgens wurde das Schlachtschwein nicht mehr gefüttert, damit Magen und Darm leer waren. Nachdem man um das rechte Hinterbein einen Strick gebunden hatte, holte man das Schlachtschwein aus dem Stall. Das Schwein konnte am Strick gut festgehalten werden, falls es auf die Idee kam, auf seinem letzten Weg noch auszubüxen. Doch das passierte auch. Dann ging es im Schweinsgalopp über Hofstelle und Misthaufen. Das war natürlich eine große Schweinerei, aber nach dem großen Schweinewaschen war es vergessen.

Das eigentliche Schlachten erfolgte vor oder in der Waschküche. Die Kinder wurden ferngehalten. Mit dem Strick wurde das Schwein an die Türhalterung gebunden. Es wurde betäubt, indem es einen kräftigen Schlag mit der Axt vor dem Kopf erhielt. Später benutzte man ein Schlagbolzengerät. Dann wurde das betäubte Schwein abgestochen und das Blut unter ständigem Rühren — um ein Gerinnen zu verhindern — aufgefangen. Das tote Schwein wurde nun in den großen Holztrog gelegt und mit heißem Wasser überbrüht.

Der Schlachter hatte vorher die Temperatur des Wassers mit der bloßen Hand abgestimmt. Heißes Wasser mußte in ausreichender Menge vorhanden sein, sonst war das Verhältnis Hausfrau — Hausschlachter gestört und dieser nicht gut zu sprechen.

Mit der Schabglocke wurden jetzt die gelösten Borsten, einschließlich Oberhaut und Schmutz, kräftig abgeschabt. Mit dem geschärften Messer aus dem Köcher rasierte der Schlachter das ganze Schwein. An diesem „Rasieren" wurde die ganze Arbeit des Schlachters beurteilt. Wehe, kamen im Laufe des Jahres noch Schwarten mit Borsten auf den Tisch, dann hatte er im nächsten Jahr schlechte Karten.

Die extrabreite und stabile „Swienslachtledder" wurde jetzt neben den Trog gelegt, das Schwein daraufgezogen, durch die freigelegten Hinterbeinsehnen ein „Krummholt" gezogen und fest mit Stricken an die Leiter gebunden. Einige kräftige Männer waren schon nötig, um die Leiter mit dem Drei-Zentner-Schwein hochzuheben und gegen die Hauswand zu stellen. Mit einem geübten Mittelschnitt wurde jetzt die Bauchdecke geöffnet und die Innereien herausgelöst. Därme, Magen und Blase kamen in eine Balge. Lunge, Herz und Leber hängte man über die Leiter, die Flomen wurden losgelöst und ausgeklappt. Nun wurde noch gespült und getrocknet und das saubere Schwein konnte durchkühlen. Die Kinder mußten jetzt aufpassen, daß weder Hund noch Katze mit einem Stück Fleisch über den Zaun gingen.

Nun wurde erstmal kräftig gefrühstückt. „De Kömbuddel" kam auf den Tisch, meistens war es beim Schlachten ja auch eisig kalt. Es wurde auf das geschlachtete Schwein angestoßen. Vielleicht kamen auch schon die ersten Nachbarn zum „Schweine-Taxieren". Wie schwer war denn nun das Schwein? Der Schlachter hatte seine Schätzung bereits abgegeben, und was er sagte, das stimmte. Er mußte aber weitermachen, das Fett wurde abgeschabt — nichts ging verloren. Dann wurden die Därme gewendet, geleert, gereinigt und kräftig gespült. Alles wurde für die Würste gebraucht. Selbst Flomenhäute und Blase wurden getrocknet, zusammengenäht und später als Därme genutzt. Die Blase konnten die Kinder gut für den Rummelpott am Silvesterabend verwenden. Nun reinigte der Schlachter sein Geschirr. Der erste Teil war erledigt.

Fleischbeschau

Nachmittags war Ruhe. Jetzt kam der vom Schlachter bestellte Fleischbeschauer. Die vorgeschriebene Trichinenschau mußte gemacht werden. Lange Zeit war der in Innien lebende Ruheständler Adolf Beinlich — später Walter Ehlers — Fleischbeschauer. Lunge und Leber wurden geprüft und bestimmte Fleischteile unter dem Mikroskop untersucht. Bei Unbedenklichkeit drückte der Beschauer die bekannten blauen Stempel auf die Schwarte. Auf dem runden Stempel stand „Innien" und auf dem eckigen „trichinenfrei".

Zuhauen, Zerlegen und Einpökeln

Bei der Hausfrau und ihren Helferinnen fing die Arbeit erst richtig an, wenn das Schwein abgehangen und durchgekühlt war. Der Hausschlachter kam kurz vor der Dunkelheit, mit einer weißen Schürze um, wieder. Er nahm die eine Schweinehälfte von der Leiter auf die Schulter und trug sie in die Küche. Jetzt begann das Zuhauen und Zerlegen. Säge, Hackbeil und verschiedene Messer traten in Aktion. Schinken, Speckseiten und Schweinebacke legte man auf den Tisch. Wenn alles nach den Wünschen der Hausfrau zerkleinert war, kam das Einpökeln an die Reihe. Die Schinken wurden mit Salz und Salpeter eingerieben und im Keller in die Pökeltonne gelegt, die Speckseiten kamen obendrauf, Schweinebacke und Eisbeine wurden an die Seiten gepackt. Einige Hände voll Salz streute man noch darüber. Der Schlachter hatte sein Geld verdient. Zu den letzten Arbeiten des Hausschlachters gehörte das Schärfen der Haushaltsmesser.

Salz entzog dem Fleisch das Wasser. Es bildete sich in vier Wochen eine Salzlake. Nach 4 bis 6 Wochen wurden die Sachen aus der Lake genommen und zur weiteren Haltbarmachung durch Rauch in die eigene Räucherkammer auf dem Boden oder in die Räucherkate gebracht. Die Mettwürste wurden schon gleich nach der Fertigung in den Rauch gehängt.

Schmalzzubereitung

Nach dem Abendessen ging die Arbeit in der Küche weiter. Die Flomen und etwas fetter Speck wurden durch den Fleischwolf gedreht, vorsichtig in einem großen Eisentopf zwei Stunden zu Schmalz gekocht, dann in braune Krucken gefüllt und in den Keller gebracht. Die Schmalzzubereitung war fast eine heilige Handlung. Die Grieben kamen in einen kleineren Topf. Jetzt stellte sich auch schon der Hunger ein und die warmen Grieben wurden auf Schwarzbrot gegessen. Der Hausherr machte „Schlachtfest" bei Grog und Köm in der Stube mit seinen Nachbarn. Dem Hausherrn wurde das Schweinegehirn (Bregen) gebraten. Aus dem Restfett und Grieben wurde das leckere Apfelschmalz geschmort. Zwischenzeitlich hatte man schon Fleisch zu Mett durchgedreht. Mett wurde mit Salz und Pfeffer vermengt und solange geknetet, bis es „schmatzte". Dann wurde es mit der Wurstmaschine luftdicht in künstliche Därme gepreßt. Etwas Mett wurde für die feine Bratwurst und die Frikadellen zurückgelassen. Schließlich wurde es höchste Zeit, ins Bett zu gehen.

Wurst, Preßkopf und Schwarzsauer

Am nächsten Morgen war die Hausfrau schon in aller Frühe am Wirken. Im Waschkessel brutzelten bereits Kopf und Lunge. Lungenwurst wurde für Grünkohl und Erbsensuppe in dünne Därme, die Leberwurst mit Speck vermischt in dickere Därme gepreßt. Alle Fleischteile vom Kopf und sonstige Reste wanderten in den Preßkopf. Üblich war es, Preßkopf in den Magen und Blut- und Zungenwurst in „dat Buttenn" (Dickdarm) zu füllen, um später große Wurstscheiben für das Butterbrot und große Preßkopfscheiben als Beigabe zu den Bratkartoffeln auftischen zu können. Verschiedene Bratenstücke, Fleisch- und Wurstsorten kochte man in Konservendosen oder Weckgläser ein. Nieren, Speckstücke und das blutige Fleisch kamen ins Schwarzsauer, die Rippen und das Bauchfleisch ins Weißsauer (Sauerfleisch). Mit Essig und Gewürzen wurde es abgeschmeckt. Schwarzsauer, Weißsauer und die Frikadellen kamen in Stein- oder Tonkrüge. Nach dem Abkühlen deckte die erstarrte Fettschicht den Inhalt der Krüge ab und machte ihn somit lange haltbar.

Jetzt mußte noch die Grützwurst gemacht werden. Die im Speckwasser eingeweichte Grütze wurde mit Rosinen vermengt und kam in den Restdarm. Es gab weiße, schwarze, süße und ungesüßte Grützwurst. Früher kannte man hier fast nur süße Grützwurst. Die Heimatvertriebenen haben das Rezept der ungesüßten hier verbreitet. Die Naturdarmwürste mußten dann im heißen Wasser ziehen.

„an de Kant“

War das ganze Schwein „an de Kant" und die Küche wieder blitzblank, dann war die Hausfrau beruhigt und froh. Ob das Schweineschlachten auch für die Hausfrauen ein Fest war, das wird bezweifelt, denn es war eine schwere Arbeit.

Für die Kinder war dieser Tag wirklich ein Schlachtfest, wenn auch nicht ganz ungefährlich. So erzählt man sich die Geschichte, daß ein Stück vom Finger mit durch die Wurstmaschine gedreht und nie wiedergefunden wurde. Vom vielen Schauen, Probieren und Mithelfen waren sie am Abend so richtig satt und müde und träumten nachts von Grützwurst mit und ohne Rosinen. Am anderen Morgen wurde dann eine „Weiße" oder „Schwarze" mit in die Schule genommen. Den Zipfel des Schweineschwanzes versuchte man einem Trottel mit einer Sicherheitsnadel an die Hose zu hängen und hatte riesigen Spaß daran.

Jungrindschlachten

Beim Jungrindschlachten war der Aufwand natürlich sehr viel größer und es wurde hauptsächlich in den großen Bauernhaushalten vorgenommen. Bei Möller in Innien wurde das Rind mit einem Flaschenzug an die Decke gezogen und dann zerkleinert. Wenn die Tiere wild oder unruhig waren, konnte es gefährlich werden. Bei Thun brach ein Rind, das von Hein Wiese am Halter geführt wurde, aus und preschte gegen die Mauer bei Struve. Hein kam dabei zum Glück nicht zu Schaden, und das Vieh wurde trotzdem geschlachtet.

Kriegszeiten

Im und nach dem Krieg wurde trotz des großen Risikos „schwarz" geschlachtet. Man sprach mit dem Schlachter einen Termin ab, der streng geheim gehalten wurde. Alle Fenster wurden verdunkelt und die Türen verschlossen. Man schlachtete kleinere Schweine, weil diese nicht so lautstark schrien. Aber es kam doch vor, daß der Wachtmeister sich am anderen Morgen beim Schlachter meldete und mit erhobenem Zeigefinger sprach: „Wenn du schon schwarz schlachtest, dann verdunkele die Fenster so, daß niemand reinschauen kann." Vor dem Polizisten zog man den Hut, und ein Braten war ihm sicher. In der Kriegszeit mußte das offiziell geschlachtete Schwein begutachtet werden. Es wurde öfter ein kleines Tier vorgezeigt, und geschlachtet wurde später ein Riesenschwein.

Hausschlachtungen 1995

Man könnte noch viele Geschichten und Anekdoten über die Hausschlachterei schreiben. Heute werden nur noch wenige Hausschlachtungen im Aukrug durchgeführt. Schlachtermeister Hans-Peter Pöhls, Max Rohweder, Hans Münz und Alfred Stark sind aber in der Lage, eine fachgerechte Schlachtung vorzunehmen. Der Fleischbeschauer kommt von weit her, nimmt zwei Proben Nierentappen, schickt sie zum Kreisveterinäramt, und am nächsten Tag kommt der Bescheid der Unbedenklichkeit. Wurst wird kaum noch gemacht. Das ganze Schwein wird hauptsächlich zu Braten und Hackfleisch verarbeitet und wandert portioniert in die Gefriertruhe. Rinder und Schweine werden heute an den Schlachter oder an die Schlachthäuser verkauft. Für den Eigenverbrauch kann man Vorder- und Hinterviertel vom Rind oder Schweinehälften zurücknehmen.

Siehe auch

Einzelnachweise

  1. Johanna Maria van Winter: Kochen und Essen im Mittelalter. In: Bernd Herrmann (Hrsg.): Mensch und Umwelt im Mittelalter. 3. Aufl. DVA, Stuttgart 1987, S. 88–100, ISBN 3-421-06288-9.
  2. Esskultur der frühen Neuzeit
  3. Doris Tillmann: Kiel kocht. Lebensmittelversorgung, Ernährung und Esskultur im 19. Und 20. Jahrhundert